丙烯酰胺上了世卫致癌清单!油炸、烘焙食品里最多

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发布时间:2018-07-11 10:26

  世界卫生组织国际癌症研究机构防癌清单中有一个2A类致癌物——丙烯酰胺,2A类致癌物就是指对人体致癌的可能性较高的物质或混合物,在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性,而实验性的证据有限。如丙烯酰胺、无机铅化合物、氯霉素等。

  其实丙烯酰胺不止在咖啡中含有,其他很多食物中都有。美国癌症协会(ACS)指出,只要一个食物里含淀粉和氨基酸,经过了120℃以上的高温烹饪,就会产生微量的丙烯酰胺。它在油炸和烘焙食品里尤其容易产生,广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包,甚至烧炒的菜等常见食物中。那么如何才能远离这种物质呢?

  首先,控制烹饪方式少油炸,多蒸煮。富含氨基酸类的食物在120℃以上高温烹调时容易产生丙烯酰胺。其次,烹饪时多放水:高温脱水的情况下容易产生丙烯酰胺。最后,油不要重复使用,重复使用的油中更易残留丙烯酰胺。(湖南省肿瘤医院院长助理肺胃肠肿瘤内科主任 杨 农)

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